La frutta “giusta” per la confettura
Da una buona frutta si ottiene una buona confettura, sembra scontato ma capita a volte che una confettura non offra quei profumi che ci si aspetta da un prodotto fatto in casa. Verso la fine dell’estate la stagione è particolarmente propizia, perché abbiamo tanta frutta molto matura, tra quella più gustosa dell’anno: pesche, albicocche, prugne, meloni, per arrivare fino alle prime pere e mele e ai frutti di bosco. Sono soprattutto le more e i mirtilli selvatici ad essere maturi a fine estate, mentre fragole e lamponi sono pronti da gustare già a inizio primavera. Come dicevamo, prediligiamo la frutta matura, morbida e molto aromatica; il gusto dolce e la fragranza dei frutti si trasferiranno anche alla confettura una volta preparata.
Le dosi
La confettura tradizionale, quella preparata dalle nostre nonne e bisnonne, prevedeva due soli ingredienti: zucchero e frutta, in parti uguali. Quindi la ricetta di base di una confettura è semplice da ricordare: per ogni chilogrammo di frutta matura, pesata già pulita, si aggiunge un chilogrammo di zucchero. Se non si è mai preparata una confettura è bene seguire questa ricetta, perché garantisce la perfetta conservabilità del prodotto nel tempo. Quando si acquisisce una certa dimestichezza si può anche valutare di diminuire la quantità di zucchero, ricordando però che si dovrà anche cuocere la frutta più a lungo. Per una gelatina, limpida e gradevole, è necessario far macerare la frutta nello zucchero per almeno 12 ore, in frigorifero. In seguito si potrà passare il tutto al colino, conservando solo il succo dolce. Quando si prepara una confettura con della frutta molto zuccherina, come ad esempio i fichi, è consigliabile diminuire la quantità di zucchero, fino a 600/700 g per kg di frutta.
Pectina sì, pectina no
Ormai da molti anni sono disponibili in commercio dei preparati a base di pectina, offerti in bustine o anche già mescolati allo zucchero. Si tratta di una sostanza gelificante, che si ottiene dagli scarti di lavorazione della carne, soprattutto da ossa e cartilagini. La pectina viene lavorata fino a farla divenire una polvere inodore e insapore, adatta a mille utilizzi. In effetti è una sostanza contenuta anche nella frutta, e infatti oggi è possibile reperire in commercio della pectina adatta all’alimentazione vegana, ottenuta dalle bucce delle arance e dai torsoli di mele e pere. Anche in questo caso si tratta di trarre una sostanza utile dagli scarti di lavorazione, quelli dell’industria dei succhi di frutta e alimentare in genere. C’è chi non ama usare la pectina, perché la considera un mezzuccio “chimico” che toglie la naturalezza dalle confetture fatte in casa. In realtà anche nell’antichità si usavano le scorze di arancia per far rassodare le confetture, oppure si aggiungevano mele e mele cotogne alle confetture, per renderle più compatte e sode, con minore tempo di cottura.
I vantaggi della pectina
Chi invece utilizza abitualmente la pectina lo fa perché questa sostanza gelificante permette di ridurre il tempo di cottura della frutta, consentendo di mantenere nella confettura più gusto e profumo. Per utilizzarla al meglio è bene seguire le indicazioni presenti sulla confezione della polvere. Il suo potere gelificante permette di preparare confetture a ridotta percentuale di zucchero, fino a 300 g di zucchero per chilogrammo di frutta. Un’ottima idea per chi desidera confetture che abbiano tutto il sapore della frutta, senza essere eccessivamente dolci.
La preparazione
Partendo dalla ricetta di base, ricordiamo che la frutta va pulita e tagliata a pezzetti, possibilmente non troppo grandi: questo favorirà una cottura uniforme. Chi preferisce confetture più vellutate può anche frullare la frutta con lo zucchero. Una confettura è cotta quando ha una consistenza sufficientemente viscosa. Per verificarla si effettua il classico test del piattino: un cucchiaino di confettura bollente su un piattino freddo di freezer; quando il fluido rimane compatto e non forma la goccia, la confettura è pronta. Per la conservazione utilizziamo dei barattoli sterilizzati e ben asciutti; versiamo la confettura bollente e tappiamo subito il contenitore capovolgendolo. In questo modo anche l’aria che rimane nel vasetto raggiungerà alte temperature, scongiurando la formazione di muffe.
