La torta di mele è un dolce semplice a base di farina, uova, zucchero, burro (o olio) e mele fresche. La versione più preparata è quella soffice e umida, con mele ben distribuite nell’impasto e una consistenza più morbida.
Il risultato dipende soprattutto dal tipo di mela, dal bilanciamento tra liquidi e farina e dalla cottura uniforme.
Le basi della torta di mele
Quando prepari una torta di mele, stai lavorando con un impasto che deve accogliere una quantità di umidità superiore rispetto a un dolce semplice. Le mele determinano la struttura, l’umidità e perfino la regolarità della cottura. Per questo è utile capire cosa fai e perché lo fai, così da poter replicare lo stesso risultato ogni volta.
La farina rappresenta la parte che regge l’impasto, se ne scegli una debole, quindi con poco glutine, ottieni una torta morbida, che non risulta gommosa né asciutta. Se usi una farina più forte, la torta tenderà a essere un po’ più compatta.
Le uova lavorano come legante ed emulsionante, incorporano aria durante la lavorazione e questa aria si espande in forno, creando quella sofficità tipica del dolce.
Il burro dà un sapore più ricco e una consistenza leggermente più friabile; l’olio rende tutto più uniforme e mantiene la torta morbida più a lungo. Per quanto riguarda lo zucchero, oltre a dolcificare aiuta la superficie a dorarsi e, all’interno, influenza la percezione dell’umidità.
Alcune mele cedono molta acqua, altre mantengono più consistenza. Golden, Renette e Pink Lady sono tre varietà sono le più adatte perché hanno un buon equilibrio fra dolcezza, umidità e resistenza in cottura. Le Fuji, invece, rendono l’impasto più umido e richiedono un po’ di attenzione in più per non ritrovarti un centro eccessivamente morbido.
Ricetta completa della torta di mele classica
Ingredienti per una teglia da 22–24 cm
- 3 mele medio-grandi (450–500 g pulite)
- 200 g farina 00
- 120 g zucchero
- 80 g burro morbido oppure 70 ml di olio
- 2 uova
- 100 ml latte (puoi aumentare a 120 ml se le mele sono molto croccanti)
- 1 bustina di lievito per dolci
- scorza di limone
- cannella a piacere
- succo di limone per non far ossidare le mele
Procedimento
- Prepara le mele.
Sbucciale, tagliale a fettine regolari e condiscile con poco succo di limone. Questo passaggio non è solo estetico: evita che la polpa inizi a ossidarsi mentre prepari l’impasto. - Lavora uova e zucchero.
Monta leggermente finché diventano più chiare. Non serve una montata intensa; basta incorporare aria, quanto basta per far crescere la torta. - Aggiungi il burro (o l’olio).
Unisci il burro morbido a pezzetti, oppure versa l’olio a filo. Mescola finché il composto appare omogeneo. - Inserisci farina e lievito.
Setacciali direttamente nella ciotola. Aggiungi la scorza di limone e, se ti piace, un tocco di cannella. Mescola senza lavorare troppo, così eviti di sviluppare troppo glutine. - Regola la densità con il latte.
Versalo poco alla volta. L’impasto deve risultare fluido e continuo. - Unisci le mele.
Metà vanno nell’impasto; l’altra metà servirà per la superficie. - Inforna.
Versa tutto in una teglia imburrata e distribuisci le mele rimaste sopra.
Cuoci in forno statico a 175–180°C per 45–55 minuti. - Controllo cottura.
Inserisci lo stecchino vicino al bordo, non al centro. La torta di mele è sempre un po’ più umida nel cuore, ed è normale.
Come cambiare la consistenza della torta
In base alle tue preferenze di gusto, segui questi consigli:
- Per una torta soffice: farina debole, mele poco acquose (Golden o Pink Lady), burro morbido e montata iniziale più energica.
- Per una torta più umida: usa mele ricche d’acqua (Fuji o Renette), aggiungi due o tre cucchiai di latte in più e preferisci l’olio al burro.
- Per una torta più compatta: riduci leggermente i liquidi, usa mele più croccanti e prolunga di qualche minuto la cottura.
Come cuocere la torta di mele senza sbagliare
La torta di mele ha un comportamento particolare in forno, perché il frutto rilascia umidità durante la cottura. Per evitare che il centro rimanga troppo umido o che la superficie scurisca eccessivamente, è utile gestire bene la temperatura. Un forno statico ti dà un risultato più stabile rispetto alla ventilazione, che tende a seccare troppo la superficie. Devi posizionare il dolce al centro in modo che il calore arrivi uniformemente, soprattutto se la frutta è abbondante.
Se la torta si colora troppo in superficie, puoi semplicemente coprirla con un foglio di carta forno negli ultimi minuti.
